ماست

ماست . (اِ) معروف است که جغرات باشد و بعضی جغرات چکیده را و بعضی دیگر مایه ای که بر شیر زنند ماست گویند. (برهان ). جغرات و گویند جغرات چکیده و گویند مایه ای که بر شیر زنند و لهذا کسی که مایه را برشیر زده ماست ببندد ماست بند گویند. (از آنندراج ). چغرات و شیری که بواسطه ٔ ماستینه بسته شده باشد. (ناظم الاطباء). خوراکی از انواع لبنیات که از شیر تهیه کنند. طریقه ٔ آن چنین است : شیر را گرم کنند و سپس با اندکی ماست مایه زنند و روی آن را گرم بپوشانند و درجایی نهند تا منعقد گردد و سفت شود. (فرهنگ فارسی معین ). سانسکریت ، مستو ۞ (سرشیر حامض ) ارمنی ، مچوم ۞ (شیر ترش )، مچنیم ۞ (چسبانیدن ، بستن ، منجمد شدن ). بلوچی ، مذغ ۞ ، مسته ۞ (بستن ، منجمد شدن )، مستغ ۞ (ماست ). افغانی ، ماسته ۞ (شیر دلمه شده ). کردی ، مازد ۞ (شیر دلمه )ایضاً کردی ، ماست ۞ (شیر بسته ). گیلکی ، یرنی و نطنزی ، ماست . فریزندی ، ماس ۞ . سمنانی ، مست ۞ . سنگسری ، موست ۞ . سرخه یی ، لاسگردی و شهمیرزادی ، ماست . بعضی پنداشته اند که ماست عربی است و از «مأس » مأخوذ است ، در قاموس آمده : «مأست الناقة، یعنی سخت شد به شتر گردآمدن شیر در پستان او». این معنی ربطی به «ماست » فارسی ندارد و باید دانست که ماست در عربی از فارسی مأخوذ است و عربی آن ، رائب است . (حاشیه ٔ برهان چ معین ). غمیم . رَثو. رَثیئَة. (منتهی الارب ). رائب . جغرات . چغرات . صغرات . صقره . صقرات . صغراط. صقراط. یُغَرد یغرت . یاقورد. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا). انواع دارد: ماست قالبی . ماست کیسه ای . ماست کوزه ای . ماست کاسه ای . ماست خیکی . (یادداشت به خط مرحوم دهخدا) :
کرد ۞ از بهر ماست تیریه خواست
زانکه درویش بود و عاریه خواست .

شهید (یادداشت به خط مرحوم دهخدا).

الماست و الرائب و الشیراز کلها تبرد و تطفی و تنفخ . محمد زکریای رازی .(یادداشت ایضاً).
نزد او آن جوان چابک رفت
از غم ره گران و گوش سبک
با دو نان ، پر زماست ماست فروش
تاشکی برد پیش آن تاشک .

منطقی (یادداشت ایضاً).

از ایشان سبک اردشیر آب خواست
یکایک ببردندبا آب ماست .

فردوسی .

بیاورد زن خوان و بنهاد راست
برو تره و سرکه و نان و ماست .

فردوسی .

وز خس و از خار به بیگاه و گاه
روغن و پینو کنی و دوغ و ماست .

ناصرخسرو.

گفت با ماست خورده ام بسیار
صد ره و بیشتر نه خود یکبار.

سنائی .

کسی را که در خانه نه قالی باشد نه حصیر، نه نان و نه خمیر و نه گوشت و نه فطیر و نه ماست باشدش و نه پنیر. (بهاءالدین ولد).
دوغبایی بپز که از چپ و راست
دروی افتند چون مگس درماست .

سعدی .

غریبی گرت ماست پیش آورد
دو پیمانه آب است و یک چمچه دوغ .

(گلستان ).

یک صباحی بوقت ، شاگرد ماست بندی از در مدرسه ٔ بابا می گذشته و ظرفی ماست داشته . (مزارات کرمان ص 41، یادداشت به خط مرحوم دهخدا).
مایه ام بنهاد مقداری که خواست
شیر بودم بعد از آنم کرد ماست .

بسحاق اطعمه .

- از سفیدی ماست تا سیاهی زغال ؛ در تداول عامه ، همه چیز. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا).
- رنگ کسی مثل ماست پریدن ؛ در تداول عامه ، از ترس شدید یا بیماری و یا شنیدن خبری موحش رنگ از صورت وی پریدن . (یادداشت به خط مرحوم دهخدا).
- گور ماست . رجوع به همین ماده شود.
- ماست بستن ؛ اِرابَة. ماست زدن . (یادداشت به خط مرحوم دهخدا). و رجوع به ماست زدن و ماست بندی شود.
- ماست به دهان مایه زدن (یا کردن ) . رجوع به ترکیب ماست تو(ی ) دهن ... شود.
- امثال
ماست به دهانش مایه زده اند (یا) مایه کرده اند؛ نظیر: آرد بدهنش گرفته . (امثال و حکم ص 1388).
- ماست تو(ی ) دهن کسی بودن ؛ به موقع از گفتن حرفی خودداری کردن . در مقام گفتار ساکت و صامت نشستن و در نتیجه فرصت را از دست دادن و گرفتار زیان مادی یا معنوی شدن ؛ وقتی فلانی داشت این میوه ها را به تو قالب می کردماست تو دهنت بود که بگویی لک زده هایش را نگذارند (فرهنگ لغات عامیانه ٔ جمال زاده ).
- ماست را هم نمی برد ؛ در تداول عامه ، بسیار کند است (چاقو، کارد) (فرهنگ فارسی معین ).
- ماست مالی . رجوع به همین ماده شود.
- ماست مالی کردن . رجوع به همین ماده شود.
- ماست موسیر ؛ موسیر را در آب می خوابانند و سپس در ماست داخل کنند. (فرهنگ فارسی معین ).
- ماست و چغندر ؛ ماست و لبو. نوعی پیش غذا که هنوز هم متداول است و برای تهیه ٔ آن نخست چغندر را به تنور پزند و سپس پوست کنده تکه تکه نمایند آنگاه آنها را در بشقابی تخت قرار دهند و روی آنرا با ماست نیم چکیده پوشانند و بر روی آن با نقش ونگار گرد دارچین و جز آن ریزند و بر سفره گذارند.
- ماست و شیره ؛ نوعی غذاست مردم تنگدست را و آن افزودن مقداری شیره بر ماست است که آن را تا حد لازم شیرین و مطبوع سازد آنگاه آنرا با نان خورند.
- ماست و لبو ؛ ماست و چغندر. رجوع به همین ترکیب شود.
- ماست ها را کیسه کردن ؛جا خوردن . ترسیدن از تهدید کسی . غلاف کردن و دم درکشیدن یا دست از کار خود برداشتن و جاخوردگی و ترس خودرا بخوبی نشان دادن ؛ تا صدای من بلند شد پسره ماستها را کیسه کرد و دست از شلوغ بازی برداشت و مثل آدم یک گوشه نشست . (فرهنگ لغات عامیانه ٔ جمال زاده ). مرعوب شدن . ترسیدن . (یادداشت به خط مرحوم دهخدا).
- مو از ماست کشیدن ؛ سخت زیرک و بافراست بودن . سخت دقیق بودن ، در حساب و امثال آن . (یادداشت به خط مرحوم دهخدا).
- امثال :
ماست چکیده به خایه می مالد ، مثل است . (آنندراج ).
ماست و دروازه هر دو می بندند، نظیر: بز و شمشیر هر دو درکمرند. (امثال و حکم ، ص 1388). یعنی این دو چیز را اختلاف بسیار است . و رجوع به امثال و حکم ج 1 ص 330 و 316 شود.
ماست و سیاه تخمه ؛ کار را مشکل کرده . (امثال و حکم ص 1388).
ماستی که ترش است از تغارش پیداست . (امثال و حکم ص 1388).
راست بیا راست برو ماست بخور سرنا بزن ؛ نظیر: با آن زبان خوشت یا پول فراوانت یا راه نزدیکت . (امثال و حکم ص 858).
عجب ماستی خریدیم که همه دوغ پتی بود؛ یعنی آنچه شد همه جز آن بود که می بیوسیدیم . (امثال و حکم ص 1090).
ماهی و ماست عزرائیل می گوید باز هم تقصیر ماست ۞ ؛ نظیر: لاتأکل السمک و تشرب اللبن . (امثال و حکم ص 1396).
|| علک رومی را نیز ماست می گویند که مصطکی باشد و آن صمغی است که خایند. (برهان ). مصطکی . (ناظم الاطباء). به این معنی تصرفی است در مصطکی . (حاشیه ٔ برهان چ معین ).