بربری

نان بربری نوعی نان است که پخت آن در ایران مرسوم است و به هر دو شیوهٔ سنتی و صنعتی تولید می‌شود. نام این نان برگرفته از نام ایل بربر (هزاره) است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کردند. در اواخر دوران قاجار چند بربر پخت این نان را در تهران آغاز کردند و آن را رواج دادند.[۱][۲] طعم و بوی ویژه این نان ناشی از استفاده از ترکیب آب و مقدار کمی خمیر مایه است که پیش از پخت به وسیلهٔ نانوا روی خمیر نان مالیده می‌شود.[۳] همچنین گاهی در حین پخت این نان مقداری کنجد به آن اضافه می‌گردد که قیمت آن را به شکل مضاعفی (حتی تا دو برابر) افزایش می‌دهد؛ انجام این کار موجب می‌شود به جای مزه‌ی شیرین و دلخواه و دوست داشتنی نان بربری، فقط مزه‌ی کنجد را در دهان احساس کنید. معمولاً نانوایان این کار (اضافه کردن کنجد) را صرفاً جهت کسب سود بیشتر انجام می‌دهند و متأسفانه در برخی موارد با کنجد فروشی اجباری سبب نارضایتی مشتری می‌گردند.[۳] تاریخچه در میانهٔ سالهای ۱۲۶۹ تا ۱۲۷۹ خورشیدی گروهی از مردم هزاره از ناحیهٔ بربرستان یا هزاره‌جات افغانستان به شرق ایران مهاجرت کردند. از همین روی، این قوم در ایران به نام بربر یا بربری معروف بودند.‌ نان بربری در آغاز توسط بربری‌های خراسان و در تنور پخته می‌شد، سپس به تهران رفته و در دوره قاجار‌ رفته رفته در کل کشور رواج یافت.[۴] نان مشابهی در میان هزاره‌های کابل با نام نان پنجه‌کَش شناخته می‌شود. حلوا بربری مشهد نیز خاستگاهی همانند نان بربری دارد. شکل ظاهری نان بربری در حال حاضر به شکل بیضی به طول ۷۰ الی ۸۰ سانتی‌متر و عرض ۲۰ الی ۳۰ سانتی‌متر و به ضخامت ۳ الی ۳/۵ سانتی‌متر به صورت سنتی و ماشینی پخت می‌شود. خواص نان‌های حجیم نظیر نان بربری قابلیت نگهداری بیشتری دارند و از لحاظ تغذیه نیز مناسب ترند؛ زیرا در آنها از مواد بهبود دهنده طبیعی استفاده می‌شود و به‌طور معمول ویتامین، املاح و پروتئین این نان‌ها بالاتر است. در نان‌های صنعتی، نان سنگک و بربری بیشترین خاصیت را در بین سایر انواع نان دارا هستند؛ این برتری به دلیل آن است که سبوس سایر نان‌ها، برخلاف سنگک و بربری، گرفته شده‌است. در گذشته در خمیر نان بربری از آرد ارزن استفاده می‌شد که این امر سبب ماندگاری بیشتر و کیفیت بهتر آن نان می‌شد. نانی که با آرد ارزن تهیه می‌شود باعث تقویت معده شده و همچنین ورم معده و روده را بهبود می‌بخشد. علاوه بر آن، نان بربری با آرد ارزن زخم معده و کلیه را نیز بهبود می‌بخشد.