پسته

پسته Pistacia پسته جنسی است از درخت یا درختچه‌های تیره Anacardiaceae (تیره پسته) شامل شش گونه و بومی ایران و باختر آسیا که به سرزمینهای مدیترانه ای نیز برده اند. دست کم سه گونه آن Pistacia Vera(پسته خودرو /بنه) P. terebinthus (چاتلانقوش‌/سقز/بنه) و P. acuminata (خُنجک/بنه) بومی ایران‌اند که از دوران باستان جایگاه مهمی در زندگی ایرانیان داشته‌اند. هنوز هم پسته فراوان از افغانستان به هند صادر می‌شود و یکی از خوردهای توانگران ‏آن دیاراست. گونه‌هایی که از بلوچستان و افغانستان خیزد به هند نمی رود.1 پسته خودرو (Pistacia vera) بومی سغد و خراسان باستان است،2 و هنوز در ترکستان روسیه اهمیت فراوان دارد.3
وقتی اسکندر با گذر از کوهها وارد باکتریا شد، جاده تهی از هر گیاهی بود و جز تک افتاده درختچه‌های مصطکی یا بنه (terminthus یا terebinthus) چیزی به چشم نمی‌خورد.4 بر پایه آنچه دانشمندان همراه اسکندر پیش گذارده اند، ‌تئوفراستوس5 گوید این گیاه در سرزمین مردم باکتریا می‌روید؛ دانه‌های آن درشکل و اندازه بادام را ماند، اما از نظر مزه و شیرینی بهتر از آنست و از همین رو مردم آن سرزمین آن را به ز بادام شمرند. نیکاندروس اهل کولوفون6 (سده سوم پ م ) که این میوه را βιστáκloυ یا Φιττáκloυ می‌نامد،‌ واژه‌ای که از یکی از زبانهای ایرانی مشتق شده (نک: صفحات پیش رو )، می‌گوید در دره خوآسپس (Xoaspes) در سوزیانا (Susiana) می‌روید. پوزیدونیوس (Posidonius)، دیوسکوریدس (Dioscorides)، پلینی (Pliny) و جالینوس (Galenus) از یافت شدنش در سوریه نیز گفته اند. ویته‌لیوس (Vitellius) درخت پسته را به ایتالیا و همکارش، فلاکوس پومپیوس (Flaccus Pompeius) در همان زمان آن را به اسپانیا برد.7
به جوانان پارسی پایمردی در برابر گرما، سرما و باران را می‌آموختند؛ اینکه چطور از رودخانه بگذرند و زره و لباسشان خشک بماند؛ چگونه حیوانات را به چرا برند، سراسر شب در هوای آزاد پاسدار گله باشند، و با میوه‌های خودرو ، همچون بنه (Pistacia terebinthus)، بلوط و گلابی خودرو سر کنند.1
باستانیان ایرانیان را بنه‌خوار می گفتند و گویا پیشنامشان شده باشد: وقتی پادشاه مادها، ایشتو ویگو (آستواگس یونانیان) ، نشسته بر تخت شاهی، شکست سپاهیان خود از ارتش کورش را می دید چنین گفت: وه که چه دلیرند این پارسیان بنه‌خوار!2 به گفته پولیانوس3، روغن بنه از چیزهائی بود که می‌بایست همه روزه سرمیز شاهان پارسی باشد. در بندهشن، پسته همراه دیگر میوه‌هایی آمده که مغزشان خوراکی است و نه پوستشان.4 "میوه‌های این کشور عبارت‌اند از خرما،‌ پسته و سیب پردیس، و امثال آنها که در آب و هوای سرد ما یافت نشود."5
تــــــوان چــــــــن‌ـ‌شـــــی (Twan Č'en-ši) در کتــــــاب خود، (Yu yan tsa tsu)، که آن را پیرامون 860 م نوشته و اطلاعات سودمند بسیار درباره گیاهان ایران و فو‌ـ‌لین دارد، ‌این میوه‌ها را نام می برد:
’’فندق (Corylus heterophylla)، مردم هو (ایرانیان) که a-yüe نامند، در سرزمینهای باختری می‌روید.6 بر پایه گفته های بربرها، ‌a-yüe همان فندق مردمان هو است. این درخت در سال نخست فندق و در سال دوم ‌a-yüe می‌آورد.‘‘7
چن تسانکی که در دوره کایی‌ـ‌یوآن (741-713 م ) گیاهنامه دارویی Pen ts'ao ši i را نوشت، می‌گوید: ’’میوه‌های گیاه a-yüe-hun گرم و گس است؛ سمی نیست، التهاب روده را درمان و رفع سردی را سودمند است؛ مردم را نیرومند و درشــــــــــــــــــــت انــــــــــــــــــــدام می‌سازد و در ســــــــرزمینهای غــــــــــــــرب ‌روید و اقوام وحشی می‌گویند مانند فندق
مردم هو است. این درخت در سال نخست فندق و در سال دوم a-yüe-hun می‌آورد.‘‘
لی سون (Li Sün) در کتـــــــــــــــــــــــــاب خود، Hai yao pen ts'ao (نیمه دوم سده هشتــــــــم) مـــــــــــی‌گوید: ’’بر پایه Nan čou ki نوشته سو پیائو ( (Sü Piao 1 گیاه بی‌نام (wu min mu ) در دره‌های کوهستانی لین‌ـ‌نان (Lin-nan) (کوان‌ـ‌تون Kwan-tun) می‌روید. میوه‌ آن بظاهر فندق را ماند و میوه بی‌نامش (wu min tse ) گفته اند. پارسیان آن را میوه a-yüe-hun خوانند.‘‘ 2 در مورد همین دوره، گواهی سلیمان، تاجر عرب، را داریم که در سال 851 م نوشت پسته در چین می‌روید.3
همان‌طور که از دو صورت a-yüe در Yu yan tsa tsu و a-yüe-hun در Pen ts'ao ši i و Hai yao pen ts'ao بر می آید، صورت کاملتر باید نشان دهنده ترکیبی از اجزاء a-yüe و hun باشد. برای درک آوانگاشت a-yüe، در نظر گرفتن دانسته‌های زیر بایسته است.
کهن واژه ایرانی گردو به دست ما نرسیده است، اما شواهد کافی برای تأیید این نتیجه‌گیری هست که این واژه چیزی مانند به*agōza (آغوزه) یا *angōza (آنغوزه) بوده است. از یک طرف، ‌واژه ارمنی engoiz، آسی ängozä یا ängūz، و عبری egōz را داریم؛4 و از طرف دیگر در یدغائی، ‌که زبانی هندوکشی است، صورت ogūzo را می‌بینیم که با kōz و gōz فارسی جدید است مقایسه پذیر است.5 معنای این واژه "میوه آجیلی" (nut) به طور اعم و گردو به طور اخص است. از این گذشته، در سنسکریت واژه ākhöta، aksōta، یا aksōda هست که به ظن قوی در گذشته دور از زبان فارسی وام گرفته شده، زیرا این صورت آخری دوبار در نسخه خطی باور (Bower) آمده است.6 این واژه در زبان هندوستانی به صورت axrōt یا ākrōt به زندگی ادامه داده است. اینکه صورت ایرانی خاور ی آن با a- آغازین باستانی واقعاً وجود داشته، با آوانگاشت چینی a-yüe مسجل ثابت، زیرا a-yüe برابر است با (nw'eδ) *a-nwieδ یا *a-gwieδ، a-gwüδ کهن؛1 و به نظر من،‌ مراد از آن، واژه ایرانی برای "میوه آجیلی" بوده است، با a- آغازین که از این پیش شرح آن رفت؛ یعنی همان *angwīz، angwōz، agōz.
واژه چینی hun برابر است با *Γwun یا wun کهن. شاید اطلاعات زیر در مورد این واژه ایرانی، سودمند باشد. کمپفر2 از Terebinthus (بنه) یا Pistacea sylvestris (پسته خودرو ) در ایران چنین ‌گوید:
"Ea Pistaceae hortensi, quam Theophrastus Therebinthum Indicam vocat, turn magnitudine, turn totius ac partium figura persimilis est, nisi quod flosculos ferat fragrantiores, nuces vero praeparvas, insipidas; unde a descriptione botanica abstinemus. Copiosa crescit in recessibus montium brumalis genii, petrosis ac desertis, circa Schamachiam Mediae, Schirasum Persidis, in Luristano et Larensi territoriis. Mihi nullibi conspecta est copiosior quam in petroso monte circa Majin, pagum celebrem, una diaeta dissitum Sjirasd: in quo mihi duplicis varietatis indicarunt arborem; unam vulgariorem, quae generis sui retineat appellationem Diracht [diraxt, l tree '] Ben seu Wen; alteram rariorem, in specie Kasudaan [kasu-dan], vel, ut rustici pronunciant, Kasuden dictam, quae a priori fructuum rubedine differat."

رودیگر و پات3 به این ben یا wen صورت فارسی میانه ven (’’پسته خودرو ‘‘) را افزوده‌اند. فرهنگ فارسی استینگاس (ص 200) این واژه را بَن (ban) یا وَن (wan) (نیز بَنَک / banak) به معنای "دانه بنه ایرانی" شمرده است.4 فولرز5 آن را بَن (ban) نگاشته است. شلیمر6 این واژه را به شکل بنه (beneh) آوانگاری کرده است. وی این درخت را همان Pistacia acuminata (خنجک‌/‌بنه) می‌داند و می‌گوید:
"C'est 1'arbre qui fournit en Perse un produit assez semblable
a la trmentine, mais plutôt mou que liquide, vu qu'on 1'obtient par des découpures, dont le produit se rassemble durant les grandes chaleurs dans un creux fait en terre glaise au pied de 1'arbre, de façon a ce que la matière secrétée perd une grande partie de son huile essentielle avant d'être enlevée. Le rne'me produit, obtenu a Kerman dans un outre, fixe a l'arbre et enlève aussit6t plein, e*tait a peu près aussi liquide que la térébenthine de Venise. ... La Pistacia acuminata est sauvage auKordesthan persan et, d'âpres Buhse, aussi a Reshm,Damghan et Dereghum (province de Yezd) ; Haussknecht la vit aussi a Kuh Kiluye et dans le Luristan."

همین واژه‌ را در دار بن dariben، dar-i-ben (’’درخت بن‘‘) کردی و به احتمال فراوان در τερέβlυθos یونانی و صورتهای کهن ‌تر τέρμlNθos و τρέμlθos می‌بینیم.7 سرانجام وات8 واژه بلوچی ban، wan، wana، gwa، gwan، gwana را برای Pistacia mutica (یا P. terebinthus، گونه mutica) می آورد ؛ این صورت بیش از همه به آوانگاشت چینی نزدیک است.
هرچند تا آنجا که می دانم، اثری از واژه مرکب *agoz-van (vun) یعنی ’’دانه پسته‘‘ مستقیماً در زبان فارسی یافت نشده است، وجود آن را می‌توان بر پایه نگارش چینی این واژه برداشت کرد. مشابه این واژه مرکب را در واژه‌های کردی kizvan، kezvān، kazu-van، kasu-van (’’پسته‘‘ یا ’’درخت بنه‘‘) می‌توان یافت.1
در Honzō kōmoku keimō (Ch. 25, fol. 24)، نوشته اونو رانزان (Ono Ranzan) ، که نخستین بار در سال 1804، منتشر شد و ایگوچی بوشی (Iguči Bōši) ، نوه او، در سال 1847 با تجدید نظر آن را چاپ کرد، همین گیاه آمده و گفته شده که در ژاپنی agetsu-konši خوانده می‌شود. در کانا (Kana) نیز نامهای fusudasiu یا fusudasu آمده است.2 او می‌گوید: " چیزی از خودروئی این گیاه در ژاپن نمی دانیم. در گذشته‌ آن را از کشورهای بیگانه می آوردند، نه امروز. نامش در کتابی Zōkyōhi furoku نام آمده و تصریح شده که agetsu-konši میوه درخت č'a mu است (در ژاپنی: sakuboku)3.
استوارت1 a-yüe hun-tse‌2 را همان Pistacia vera [پسته خودرو ، بنه] دانسته و ماتسومورا هم این را تأیید کرده است.
نام ژاپنی fusudasiu یا fusudasu بی‌تردید با پسته فارسی ارتباط دارد که از فارسی باستان *pistaka، فارسی میانه *pistak،3 آمده و βlστakloυ، Φlττkloυ، πlστakloυ یا ψlστakloυ یونانی، psittacium لاتینی و pistacia یا pistachio انگلیسی از آن گرفته شده است. به هر روی ، نمی‌دانم دیرینگی واژه ژاپنی تا کجاست یا از چه مجراهایی دریافت شده است. چه بسا این واژه خاستگاه امروزی داشته و ورود آن به ژاپن بدست اروپاییان انجام شده باشد.
در میان نوشته های چینی، این واژه ایرانی در جغرافیای دودمان مینگ آمده،4 در آوانـــــگاشت [ki-] pi-se-tan که گفته شده محصول سمرقند است، برگهای این درخت مانند برگهای šan č'a ، (Camellia oleifera) و میوه آن مانند میوه yin hin (Salisburia adiantifolia) [درخت معبد، جنکو] است.
این واژه‌ فارسی در ویــــــــــــــــــــراست جـــــــــــــدید Kwan yü ki با عنوان Tsen tin kwan yü ki نیز آمده است. نسخه اصلی، Kwan yü ki نوشته لو یین‌ـ‌یان (Lu Yin-yan) بود،5 و در دوره وان‌ـ‌لی (Wan-li) در سال 1600 انتشار یافت. نسخه تجدید نظر شده همراه با اضافات آن را تسایی فن‌ـ‌پین (Ts'ai Fan-pin) ( hao Kiu-hia) در سال 1686 آماده کرد؛ انتشارات سه‌ـ‌می تان (Se-mei t'an) در سال 1744 چاپ دیگری از این نسخه را در آورد. هم این نسخه و هم نسخه اصلی پیش روی من‌اند. در نسخه اصلی6 زیر عنوان "سمرقند" تنها نام سه فرآورده آمده است: مرجان،‌ کهربا و پارچه‌های آراسته ( hwa žui pu). اما در نسخه تجدید نظر شده، پانزده چیز افزوده شده که نخستین آنها [ki-] pi-se-t'an است که املای آن پیشتر آمده،1 و گفته شده درختی است که در منطقه سمرقند می‌روید. در این نسخه می‌خوانیم: "برگهای این درخت مانند برگهای درخت (Camellia oleifera) šan č'a است؛ میوه آن مانند دانه‌های آجیل چون (Salisburia adiantifolia) yin hin [درخت معبد]، اما کوچکتر است." واژه pi-se-t'an بی‌تردید نمایانگر آوانگاشت واژه فارسی pistān (’’محل پسته خیز‘‘) است.2 این واژه پارسی با آوانگاشت pi-se-ta در Pen ts'ao kan mu ši i‌3 نوشته چائو هیو‌ـ‌مین (Čao Hio-min) نیز به چشم می‌خورد. وی می‌گوید زیستگاه این گیاه سرزمین مسلمانان است و از کتاب Yin šan čen yao،‌4 از سال 1331 یاد می‌کند، و آن را به هو‌ـ‌پی‌ـ‌لی (Hu-pi-lie) یعنی فغفور قوبیلای از دودمان یوآن نسبت می‌دهد. اما می‌دانیم که این کتاب را هو سه‌ـ‌هوئی (Ho Se-hwi) در سال 1331 نوشته است.5 چون این کتاب در دســــترس نیست، نمی‌توانم بگویم که آیـــا در آن نامی از pi-se-ta آمده است یا نه، و نمی‌دانم متن چائو هیوـمین، به صورتی که در ویرایش دوم درسال 1765 چاپ شده، در ویرایش نخست اثر او که در سال 1650 چاپ شد بوده است یا نه. دور نیست که آوانگاری pi-se-ta که درست همبرابر پسته (pista) فارسی است، در دوره مغول ساخته شده باشد؛ زیرا ویژگیهای آوانگاری به سبک دوره یوآن در آن نمایان است.
واژه فارسی پسته، pista (و نیز پاسته، pasta) بس پراکنده شده است: آن را در fystiq کردی، fesdux و fstoül ارمنی، fistaq یا fustaq عربی، fistiq عثمانلی،6 و fistaška روسی نیز می‌یابیم.
در دوره یوآن چینی‌ها با ماستیک [کندر]، صمغی که از Pistacia lentiscus [درخت مصطکی] به دست می‌آید، آشنا شدند.7 این ماده در Yin šan čen yao، که در سال 1331 نوشته شده،زیر نام عربی آن، مصطکی (mastaki)، و با آوانگاشت ma-se-ta-ki آمده است.1 لی شی‌ـ‌چن تنها خواص درمانی این محصول را می دانست، اما ناآگاهی خود از چیستی این گیاه را پذیرا بود و ازهمینروست که یادداشت خود را درباره آن پیوست مطلع زیره (ži-lo) کرده است. در کـــــــتاب Wu tsa tsu از سال 1610 داریم که مصطکی از ترکستان خیزد و مانند tsiao (Žanthoxylum) است و میوه آن ادویه‌ای فلفل سان آرد، با بویی بس تند که می‌تواند جایگزین فلفل شود‌ و گوارش خوراک را سودمند است.2 واژه فارسی کندرک (kundurak) (بر گرفته از کندر [kundur]) هم فزون بر واژه عربی مصطکی (mastakī یا mästäkī) برای ’’ماستیک‘‘ به کار می‌رود.3 فارسی شده این واژه masdax و در کردی mstekki است. "از درختان Mastich این کوهها صمغ فراوان گیرند و سودی سرشار روستاییان راست.... اما درختان ماستیک [Mastick] میوه‌های ریز سرخرنگ می‌آورند و با زخمی کردن شاخه‌های درخت صمغ بیرون تراود ؛ بلندای این درخت چندان نیست و بزرگیش چون درخت بولی خود مان: در این فصل سال نمی شود گفت این درختها صمغ می‌دهند یا نه واین را هم نمی‌توانم بگویم که این درخت در همه چیز با درخت لنتیسک [ماستیک] کلوسیوس همخوان است یا خیر."4 صمغ این درخت (ماستیک) چون اشک کوچک و نامنظم و شکننده زرد رنگ و دارای مقطع شفاف است،‌ اما هنگام جویدن نرم و خم پذیر شود. بلند پایگان هند برای بهداشت دندانها و خوشبو کردن نفس چون سقز می‌جوند و همچنین در ساخت نوعی عطر کار گیرند.1 هنوز هم آن را در هند’’صمغ مصطکی روم‘‘ می‌شناسند.2
مورد پسته (و چندین مورد دیگر) از آنرو جالب است که نشان می‌دهد چینیها تحولات زبان فارسی را مو بمو دنبال و با گذر زمان واژه‌های فارسی امروز را جایگزین واژه‌های فارسی میانه کرده‌اند. از کتاب در دست انتشار مرکز نشر دانشگاهی، به شناخت دو سویه ایران و چین باستان، ، برگردان فارسی مهرداد وحدتی دانشمند از ساینو-ایرانیکا اثر جاوید برتولد لوفر، آمریکائی آلمانی تبار.